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La pomme de terre

Solanum tuberosum


La pomme de terre constitue un élément de base de l’alimentation des populations andines depuis près de 7 000 ans. Au temps de l'empire Inca, l'empereur entreposait les pommes de terre pour les distribuer aux paysans durant les famines.

La pomme de terre fut transportée en Europe par les Espagnols au début du 16e siècle, mais ce ne fut pas avant la fin du 18e siècle qu’elle fut cultivée à grande échelle sur le continent et en Grande-Bretagne.

Caractéristiques

Une variété de pommes de terre
Au Québec, une centaine de différentes variétés de pomme de terre sont cultivées. Selon la variété, leur chair est blanche, jaune, rose, rouge ou même bleutée, dans le cas de la pomme de terre All Blue.

Qu'est-ce qu'une pomme de terre nouvelle?
Une «pomme de terre nouvelle» est un légume qui vient tout juste d’être récolté. À partir du moment où elle doit être entreposée, la pomme de terre n’est plus considérée comme nouvelle.

Les pommes de terre nouvelles, rouges ou blanches sont riches en eau et en vitamines. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau, à la poêle ou les faire rôtir, mais elles ne conviennent pas du tout à la purée.

Un aliment engraissant? Détrompez-vous ! Ce sont les à-côtés, comme le beurre et la crème, qui ajoutent des calories à la pomme de terre. Alors, on opte plutôt pour la pomme de terre nature ou pour les garnitures moins grasses comme les fines herbes ou le combo yogourt et ciboulette fraîche !

La pomme de terre sous toutes ses formes !

Pomme de terre nature ou à la vapeur
Les pommes de terre idéales pour la cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur sont les suivantes :

  • Chieftain
  • Eramosa
  • Nordland
  • Superior
  • Yukon Gold
La cuisson des pommes de terre à la vapeur est une excellente façon d'en conserver les éléments nutritifs !

Quelques conseils :
  • Pour d’excellentes pommes de terres bouillies, on recommande de déposer les pommes de terres lavées et pelées dans deux à trois centimètres d’eau salée au fond d’une grande casserole. On garde à couvert et on laisse bouillir de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles se défassent à la fourchette. On égoutte immédiatement pour éviter d'obtenir des pommes de terre détrempées.
  • Un petit truc si on veut « colorer » les pommes de terre bouillies : il suffit d’ajouter à l’eau de cuisson une cuillère à thé de curcuma. Vos pommes de terre auront une belle couleur jaune à l’extérieur !
  • Pour une cuisson à la vapeur, on procède en installant une grille ou une marguerite au fond d'une grande casserole. On ajoute de l'eau et on amène à ébullition. On dépose les pommes de terre sur la marguerite, on couvre et on fait cuire de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles se défassent à la fourchette.


Pomme de terre purée
Les pommes de terre idéales pour faire de la purée sont les variétés à la chair farineuse comme :
  • Goldrush
  • Idaho
  • Russet
  • Yukon Gold

Ces pommes de terre sont riches en amidon, ce qui donne une purée lisse, onctueuse et agréable au goût. Leur chair farineuse et floconneuse est plus sèche, elle absorbe donc mieux le beurre ou le lait qu’on ajoute pour faire la purée.

Quelques conseils :
  • D’abord faire très bien cuire les pommes de terre.
  • Les égoutter et travailler immédiatement les pommes de terre pendant qu’elles sont chaudes.
  • Ajouter du beurre, de la crème ou du lait chauds pour faire monter la purée. Il est essentiel que ces ingrédients soient réchauffés avant d’être incorporés à la purée. On peut même ajouter un jaune d’oeuf. Évitez de trop fouetter la purée de pommes de terre pour ne pas qu'elle devienne collante.

Pour jazzer votre purée, pourquoi ne pas ajouter?
  • Moutarde de Dijon, miel et ciboulette fraîche.
  • Tomates séchées et câpres.
  • Poivrons rouges rôtis et basilic frais.
  • Pesto de basilic, de persil, d’oseille ou de toute autre herbe fine qui vous fait envie.



Pomme de terre au four

Les variétés de pommes de terre idéales pour une cuisson au four sont :
  • Chieftain,
  • Goldrush,
  • Nordland
  • Yukon Gold

Leur chair farineuse et floconneuse est plus sèche, elle absorbe donc mieux le beurre ou la crème sûre dont on garnit les pommes de terre au four. Pour la cuisson au four, il est nécessaire de choisir des pommes de terre de même taille.

Quelques conseils:
  • Bien brosser les pommes de terre et piquer leur chair.
  • Contrairement à la croyance populaire, on n’emballe pas les pommes de terre à cuire au four dans un papier d’aluminium sauf si on les fait cuire au barbecue, car on obtiendrait des pommes de terre à la vapeur plutôt que cuites au four !
  • Placer les pommes de terre directement sur la grille du four ou sur un lit de gros sel étalé dans une lèchefrite.
  • Cuire à 180 ºC (350 ºF) de 45 à 60 minutes selon la taille des pommes de terre.
  • Une fois cuites, on retire les pommes de terre du four et on trace un « X » dans la pelure avec la pointe d’un couteau. On abaisse doucement la pelure pour dégager la chair de la pomme de terre cuite.



Pommes de terre frites

Les variétés de pommes de terre idéales pour faire des frites sont :
  • Chieftain,
  • Eramosa,
  • GoldRush
  • Russet
  • Burbank,
  • Superieur.

      On révèle ici le secret de la friture en deux temps pour des pommes de terre frites simplement sublimes :
      • Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets.
      • Plonger les bâtonnets dans l’eau froide pour au moins 15 minutes. Égoutter et bien assécher bien les pommes de terre.
      • Dans une friteuse, préchauffer de l’huile d’arachide à 190 ºC (375 ºF). On choisit l’huile d’arachide parce qu’elle a un point de fumée plus élevé que les autres huiles.
      • On dépose ensuite les bâtonnets de pommes de terre dans le panier à friteuse et on plonge le tout dans l’huile très chaude pour leur première friture. En fait, on les blanchit simplement durant 5 minutes jusqu'à ce qu’elles deviennent molles mais pas encore dorées.
      • Une fois blanchies, on sort les pommes de terre de l’huile et on égoutte sur un papier absorbant. Réserver durant 5 minutes.
      • On est prêt pour la deuxième friture. S’assurer que l’huile a de nouveau atteint 190 ºC (375 ºF). Replonger les frites dans l’huile chaude. Faire cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les frites soient dorées et croustillantes.
      • Sortir les frites de l’huile, égoutter sur un papier absorbant et assaisonner.

      *Si on sait à l’avance qu'on fera des frites, garder les pommes de terre au frigo deux semaines à l’avance afin que le froid leur donne un goût plus sucré.

      Trucs et astuces culinaires

      • Choisir des pommes de terre fermes, exemptes de germes et de parties vertes.
      • Choisir la variété selon l'utilisation : chair farineuse pour les purées, les frites ou la soupe. Chair ferme pour les salades et les gratins.
      • Aussitôt épluchée, si elle n'est pas utilisée tout de suite, mettre la pomme de terre dans l'eau légèrement salée ou l'arroser avec un peu de jus de citron, car sa chair noircit à l'air. Ce trempage doit être de courte durée, sinon elle perd sa valeur nutritive.
      • La pomme de terre peut se manger avec ou sans la peau, selon son utilisation.
      • Bien la brosser si elle est cuite avec la peau.
      • On consomme toujours les pommes de terre cuites. Cuire à la vapeur, à l'eau ou au four. Elle se sert aussi rôtie, frite, rissolée ou en purée.
      • Pour la cuisson à l'eau, commencer la cuisson dans l'eau froide. En augmentant progressivement la température interne des pommes de terre, on obtient une cuisson plus uniforme que si on les plonge dans l'eau bouillante.
      • Pour conserver la blancheur de la pomme de terre lors de la cuisson, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre à l'eau de cuisson.

      Valeur nutritive

      La pomme de terre constitue une excellente source de :

      • Potassium

      Elle est une bonne source de :
      • Vitamines C
      • Complexe B
      • Magnésium
      • Fer
      • Fibres

      Plusieurs de ses éléments nutritifs se trouvent tout près de la pelure, alors lorsque c'est possible, il est préférable de ne pas la peler pour conserver le maximum d'éléments nutritifs.

      ABC de la conservation

      Conserver les pommes de terre dans un endroit aéré, sombre et relativement humide. Si elles sont dans un sac de plastique, le perforer ou changer de sac pour un sac en papier.

      Les pommes de terre nouvelles se conservent au réfrigérateur loin des aliments à forte saveur, tels que les oignons.

      Des pommes de terre conservées à la chaleur vont germer en plus de se ratatiner. Mais si on les garde au frigo, elles deviendront sucrées. La réfrigération n'est donc pas à recommander non plus.




Source : metro.ca

Références :
Wikipédia
Passeport Santé
Super Toinette




 






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