< < Courge



A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Les courges

vernaculaire


Courges d'été
Courges d'hiver

Courge d'été

Les courges d’été sont des courges qui sont cueillies très jeunes. Il existe une grande variété de courges d’été mais les plus connues ici sont la courgette, la courge Globe, la courge à moelle, la courge torticolis et les pâtissons.

Caractéristiques

Ce qui distingue les courges d’été des courges d’hiver est leur peau et leur pelure. Celles-ci sont beaucoup plus tendres et fragiles, elles doivent donc être manipulées avec soin.

Contrairement aux courges d’hiver, les courges d’été se mangent aussi crues. Ce sont les Italiens et les Provençaux qui ont d’abord utilisé en cuisine ces courges immatures.

Une variété de courges d'été

Courgette
 Courgette  
Certainement la plus connue des courges d’été, la courgette, souvent appelée par son nom italien zucchini, est une courge à moelle qui ressemble un peu à un concombre. Sa peau mince et lisse est jaune ou verte et même parfois rayée. Sa chair blanche est très aqueuse et a peu de saveur.

Elle est à son meilleur lorsqu’elle mesure entre 15 et 20 centimètres. La courge à moelle ressemble à une courgette de grande taille.Les fleurs de la courgette sont aussi comestibles. Elles sont délicieuses frites, farcies ou non, dans une pâte à beignet.

Courge Globe
 Courge Globe  
La courge Globe est offerte en deux variétés ; la courge verte Emerald Globe et la courge jaune Champagne Globe.


Ce sont de jolies courges toutes rondes de la taille d’une grosse orange. L’une d’elle, l’Emerald, est d’un beau vert tacheté alors que la Champagne a une belle couleur jaune. Elles possèdent une chair blanche et ferme comparable à celle de la courgette.

Courge torticolis
 Coutor  
La courge torticolis, aussi appelée courge à cou tors ou courge à cou droit pour la variété génétiquement améliorée pour être plus droite, est une courge de couleur jaune à l’intérieur comme à l’extérieur. Son cou est mince et tordu, ce qui explique son nom. Elle est couverte de petites bosses et possède une chair comparable à celle de la courgette.

Pâtisson
 Pâtisson  
Le pâtisson est une courge d'été de forme inusitée, sa forme arrondie et ses bords festonnés sont souvent comparés à une soucoupe, une coquille de pétoncle ou à un chapeau de champignon. Sa peau est lisse et dure. Sa chair passe du blanc au jaune foncé selon la variété et est un peu moins tendre que celle de la courgette. Elle est ferme et peu sucrée.

Trucs et astuces culinaires

  • Les courges d'été doivent être fermes mais tendres, leur pelure doit être luisante et sans taches. Une pelure brillante indique que la courge est jeune et pleine de saveur.
  • Elles doivent être lourdes et robustes, une courge qui paraît légère pour sa taille peut être déshydratée.
  • Laver et couper les extrémités de courges.
  • Les courges d’été se servent entières, coupées en deux, râpées, coupées en dés, en julienne, ou en tranches.
  • Les courges d’été se consomment crues ou cuites. Crues, elles sont mangées telles quelles ou incorporées aux salades, aux entrées et aux sandwichs. Cuites, on consomme les courges d’été en potages, en ratatouille, au gratin, frites dans une pâte à beignet, mises en purée, en gâteaux et biscuits, ou simplement servies en légume d’accompagnement crues, braisées, sautées, cuites au four ou à la vapeur.
  • Pour farcir, couper en deux dans le sens de la longueur, ou de la hauteur pour les pâtissons, évider en barquettes et remplir de garniture.
  • Comme elles cuisent rapidement, les ajouter en fin de cuisson lorsqu’elles sont cuisinées avec d’autres légumes.
  • Elles sont délicieuses assaisonnées d'épices et de fines herbes, l'aneth et la menthe leur conviennent très bien ou sautées dans un peu de beurre, de citron et d'ail.
  • Elles peuvent être grillées sur le barbecue avec un peu d'huile d'olive et de fines herbes.
  • Le pâtisson se consomme comme la courgette.
  • De très petits pâtissons peuvent être conservés dans le vinaigre.

Valeur nutritive

Les courges d’été sont peu énergétiques. Elles sont riches en fibres, en vitamines A et B et en potassium. Plus la courge est orangée, plus elle contient de vitamine A (carotène).

ABC de la conservation

Les courges d’été ont la peau tendre et fragile, il faut donc les manipuler délicatement. Elles se conservent quelques jours au frigo dans un sac de plastique perforé.


Courge d'hiver

On consomme des courges depuis près de 10 000 ans. Les Indiens cultivaient la courge pour ses graines car elle contenait alors très peu de chair. Elles servaient d’ustensile de cuisine, d’instrument de musique et même de gourde pour le transport des boissons.

Les courges sont toutes originaires des Amériques. C’est à Cuba que Christophe Colomb a découvert les courges en 1492. Jacques Cartier, lui, les a trouvées dans les jardins des Iroquois en 1535. Les courges furent ensuite introduites en Europe.

Caractéristiques

Le monde des courges d’hiver est un monde rempli de couleurs, tailles, formes et saveurs fort diversifiées. Leur chair qui varie du jaune à l’orangé foncé est plus sèche, plus fibreuse et beaucoup plus sucrée que celle des courges d’été. Celle-ci devient agréablement moelleuse à la cuisson. La peau coriace et épaisse des courges d’hiver n’est pas comestible.

La famille des courges d’hiver en regroupe une grande variétéToutes ces courges contiennent de nombreuses graines. Nettoyées, séchées, aromatisées ou non et souvent rôties, ces graines constituent une collation nourrissante et délicieuse. Elles ajoutent aussi une texture et un goût intéressant dans certains plats comme les caris ou autres plats mijotés.

On survole ici les propriétés de quelques unes d’entre elles, c’est-à-dire les courges buttercup, la citrouille, la Hubbard, la musquée et la poivrée.

Buttercup
 Courge buttercup  
Il existe deux catégories de courges buttercup selon qu'elles possèdent ou non une excroissance en forme de parachute ou qu'elles soient simplement arrondies, en forme de couronne. La pelure est épaisse et lisse de couleur verte ou orangé. Elle est parfois très dure.

La buttercup pèse environ un kilo et demi et elle est à son meilleur lorsqu’elle est consommée dans les deux mois suivant la récolte. La chair de la buttercup est dense et non fibreuse. C’est une chair orangée moelleuse et sucrée.

Citrouille
 Citrouille  
La citrouille et le potiron sont souvent confondus. La citrouille est bel et bien la variété que l’on décore en Amérique du Nord à l’occasion de l’Halloween alors que le potiron est plutôt la variété européenne, qui, elle, varie en couleur du vert à l’orangé et possède un pédoncule plus spongieux et tendre que celui de la citrouille.

La citrouille et le potiron se distinguent des autres courges d’hiver par l’épaisseur de leur chair et leur saveur un peu plus prononcée. D’ailleurs, la chair savoureuse de la citrouille gagne vraiment à être mieux connue et appréciée pour toutes ses qualités culinaires.

Hubbard
 Courge hubbard  
La courge Hubbard est de forme ovale ou ronde avec une peau très dure, nervurée et bosselée. Il en existe plusieurs variétés dont la couleur varie du vert foncé au rouge orangé en passant par le gris bleu. La chair de la courge Hubbard est sèche, épaisse, moins sucrée et parfois moins orangée que celle des autres courges d’hiver. La courge Hubbard verte pèse environ 5 kilos.


Musquée
 Courge musquée  
La courge musquée ou butternut a la forme d’une grosse poire, sa pelure est lisse et de couleur crème légèrement orangée. Si la pelure est verdâtre, c’est que la courge n’est pas mûre. La courge musquée est à son meilleur lorsqu’elle mesure de 20 à 30 centimètres de long et une base d’une dizaine de centimètres. Sa chair est plus ou moins sucrée et très orangée et son contenu en carotène est très élevé.


Poivrée
 Courge poivrée  
La courge poivrée, que certains appellent aussi courgeron ou acorn, ressemble à un gland de chêne globulaire et nervuré. Sa pelure est lisse, dure et vert foncé avec des teintes orangées lorsqu’elle est à maturité. Cette pelure présente de profondes nervures, ce qui complique l’épluchage. La courge poivrée est à son meilleur lorsqu’elle mesure une douzaine de centimètres de haut et de 15 à 20 centimètres de diamètre.

Pour faciliter l’épluchage de la courge poivrée, il est recommandé de la peler après la cuisson. On la coupe en deux ou en quartiers, on enlève les graines et les filaments et on fait cuire à la vapeur, à l’eau ou au four. Il sera ensuite beaucoup plus facile de la peler.

Potimaron
 Potimaron  
Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne. Autres appellations : Potiron doux d'Hokkaido et Courge de Chine.De la famille des Cucurbitacées, c'est une variété de l'espèce Cucurbita maxima. Son fruit a une forme de poire (piriforme) ou de toupie. Sa couleur est rouge à rouge brique ou même rose, bronze ou vert par mutation. Sa chair est jaune et farineuse, et il a la saveur de la purée de châtaignes. C'est une variété rampante et ses tiges peuvent mesurer jusqu'à trois mètres de long et portent de nombreux fruits pesant entre deux et trois kilogrammes.

Patidou
 Courge patidou  
Coureuse, cette cucurbitacée offre une chair orangée, très fine, ferme, sucrée , au délicieux goût de noisette.
Elle est aussi décorative que succulente.
Vous pouvez l'utiliser crue : râpée en vinaigrette, ou cuite : purée, potage, bavarois, gâteau, tarte, confiture.

Trucs et astuces culinaires

  • Les courges d’hiver doivent être fermes et intactes, sans taches et sans craquelures.
  • Choisir une courge qui semble lourde pour sa taille dont la pelure est terne, gage qu’elle a été cueillie à maturité.
  • Les courges trop grosses sont plus fibreuses alors que les trop petites manquent de saveur.
  • La pelure de certaines courges est si coriace qu’il est parfois préférable de les couper une fois cuites.
  • Déjà cuite, on sert la courge revenue à la poêle dans un peu d’huile d’olive, avec des oignons et de l’ail.
  • On peut aussi l’intégrer à un risotto, la servir en gratin ou avec une béchamel.
  • On peut la servir en purée avec des fines herbes ou mélangée avec des œufs cuits durs et du fromage.
  • On peut incorporer la chair coupée en dés dans les soupes, les ragoûts, les couscous et les caris.
  • On peut aussi les réduire en purée ou les mélanger aux pommes de terre comme plat d’accompagnement.
  • Les courges d’hiver peuvent aussi être un excellent substitut aux patates douces.
  • En purée, on peut l’ajouter dans la préparation de gâteaux et muffins.
  • On peut se préparer un petit déjeuner à la courge avec des Scones à la courge et au cheddar.

Méthodes de cuisson des courges d'hiver

Pour la cuisson aux micro-ondes
  • Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
  • Recouvrir alors la courge d’une pellicule de plastique en relevant un des coins ou on la place dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes.
  • On fait ensuite cuire à intensité maximale pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à tendreté.
  • Pour vérifier si une courge est cuite, il suffit d’insérer une lame de couteau dans la chair comme pour les pommes de terre.
Pour la cuisson sur la cuisinière
  • Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
  • Peler ou non les morceaux, mais l'opération est plus facile lorsque la courge est cuite.
  • Plonger dans l'eau bouillante et cuire de 10 à 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
  • Pour vérifier si une courge est cuite, il suffit d'insérer une lame de couteau dans la chair comme pour les pommes de terre.
Pour la cuisson au four
  • Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
  • Badigeonner avec un peu de beurre ou d'huile, saler, poivrer et saupoudrer d'un peu de muscade.
  • Une touche de sirop d'érable ou de cassonade donne beaucoup de saveur.
  • Mettre au four à 180 ºC (350 ºF) pour un temps variant de 30 à 60 minutes selon la taille des morceaux et la variété de courge.
  • Pour vérifier si une courge est cuite, il suffit d'insérer une lame de couteau dans la chair comme pour les pommes de terre.

Valeur nutritive

Les courges d'hiver sont riches en fibres et une excellente source de potassium et contiennent de la vitamine A, B et C. Plus la courge est orangée, plus elle contient de vitamine A (carotène).

ABC de la conservation

Les courges d'hiver se conservent de deux à quatre mois si elles sont à l'abri du froid, de la chaleur et de la lumière. L'idéal est un endroit frais (10 à 15 ºC / 50 à 59 ºF), légèrement sec et bien aéré.

  • Ne réfrigérer les courges d'hiver que si elles sont coupées ou cuites.
  • On peut aussi congeler la chair des courges. Si on veut la congeler en morceaux, il suffit de blanchir les morceaux durant une minute, de refroidir immédiatement et d'emballer dans des sacs conçus pour la congélation.
  • On peut aussi faire cuire les morceaux de 15 à 20 minutes pour ensuite en faire une purée qui se conservera au congélateur jusqu'à 12 mois.
  • Les courges d'hiver doivent être fermes et intactes, sans taches et sans craquelures.

Source :

Références :
Wikipédia
Passeport Santé
Super Toinette




 

Courges

Recettes