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Le chou

Brassica oleracea


On retrouve le chou sur toutes les tables du monde depuis fort longtemps. Comme certaines variétés arrivent à pousser dans des climats plus ingrats, le chou s’est taillé une place de choix dans les cuisines des pays du nord. Voilà ce qui explique pourquoi la Russie, la Chine, le Japon, la Corée du Sud et la Pologne en sont les principaux producteurs.

Caractéristiques

Beaucoup de variétés
Il existe près de 400 variétés de choux, toutes fort différentes. Chou pommé vert, blanc ou rouge, chou de Milan, chou cavalier, chou frisé et tous les choux chinois, Bok choy, Gai lon, de Pékin forment cette grande famille. Même si cette grande famille est fort variée, la plupart des choux offrent les mêmes avantages nutritionnels.

Fermenter le chou
On mange le chou cru ou cuit, présenté en salade ou intégré aux sautés, potages, plats mijotés ou en légume d’accompagnement. La célèbre choucroute est en fait du chou fermenté. La fermentation est obtenue par l’ajout de sel sur le chou finement émincé ce qui entraîne la production d’acide lactique. Bonne nouvelle, cette fermentation rend le chou plus digestible tout en conservant ses valeurs nutritives.

Le chou chinois
Longtemps exclusifs aux marchés de légumes asiatiques, les choux chinois sont maintenant largement offerts dans nos supermarchés. Tout comme leurs cousins développés en Europe, les choux chinois, Bok choy, Gai lon, de Pékin (ou Pé tsai), se dégustent crus ou cuits. À noter, les chefs asiatiques cuisinent souvent les feuilles et les tiges des choux séparément.

Un alimant anticancéreux
Et n’oublions surtout pas que lorsqu’on parle des fameux « alicaments », ces aliments qui pourraient contribuer à prévenir le cancer ou qui même posséderaient des propriétés anticancéreuses, les choux se transforment tout à coup en superstars !

Trucs et astuces culinaires

Les choux pommés ou à tige
  • Choisir les choux pommés lourds et compacts, aux feuilles brillantes, croustillantes et d’une belle couleur.
  • Choisir les choux à tige aux feuilles fermes et fraîches, d’une belle couleur, à la tige compacte.
  • Écarter les choux dont les feuilles comportent des taches, flétrissures ou craquelures.
  • Les choux pommés peuvent contenir de petits vers. Leur présence suggère que le chou n’a pas été exposé aux insecticides. Pour déloger ces vers, laisser tremper le chou dans l’eau salée ou vinaigrée pendant une quinzaine de minutes.
  • Bien laver les feuilles des choux à tige afin d’en retirer la terre ou les insectes qui peuvent s’y trouver.
  • Une cuisson trop longue décolore les choux pommés, les rend pâteux et réduit leurs valeurs nutritives.
  • En plus, ce type de cuisson libère cette odeur pénétrante et désagréable caractéristique du chou.
  • Blanchir les feuilles du chou cavalier quelques minutes avant des les utiliser en salade.
  • Le chou cavalier est délicieux intégré à une purée de pommes de terre ou de patates douces, aux omelettes et aux quiches.
Les choux chinois
  • Tous les choux chinois peuvent être mangés crus ou cuits tant dans les salades que dans les plats mijotés.
  • La cuisson des choux chinois doit être rapide afin de conserver leur saveur et le croquant des feuilles.
  • Ils peuvent être blanchis et ajoutés à des soupes et des bouillons ainsi que sautés au wok.
  • Les choux chinois sont savoureux intégrés à un riz ou servis comme légumes d’accompagnement.
  • Le Bok choy est utilisé comme la bette à carde, tant cru que cuit. Sa saveur est délicate. Cuire d'abord les tiges coupées en morceaux et n'ajouter les feuilles qu'à la toute fin. Ajouter ce chou aux soupes et au riz ou le servir comme légume d'accompagnement. Il est plus riche en eau que les autres variétés; il est donc plus croquant et plus rafraîchissant. Cuit, il parfume délicatement les soupes, les plats mijotés, les pâtes alimentaires et les plats cuisinés à la chinoise. Il peut remplacer des épinards frais.
  • Le Gai lon se cuisine comme le brocoli en veillant toujours à le cuire brièvement afin de lui conserver son goût très fin.

Valeur nutritive

Très peu énergétiques, les choux sont une bonne source de vitamines A et C, de potassium et d’acide folique. Certains contiennent de la vitamine B6. Le chou de Pékin et le Gai lon sont aussi une bonne source de vitamine C. Comme tous les membres de la famille des crucifères, ils auraient des propriétés anticancéreuses.

ABC de la conservation

La plupart des choux se conservent jusqu’à deux semaines dans le bac à légumes du frigo. Cependant, plus on attend avant de les consommer plus ils risquent de devenir amers.

Source : Le texte provient du site de metro.ca

Références :
Wikipédia
Passeport Santé
Super Toinette
iSaveurs




 

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